Le boeuf japonais Wagiyu

Le bœuf Wagiyu, dont le célèbre « bœuf de Kobé » est une référence en la matière, est un bœuf japonais dont le nom signifie pour « Wa » du Japon et pour « Giyu» bœuf. Il faut cependant faire la distinction entre le Wagiyu et le bœuf de Kobé dont l’appellation certifie qu’il a été élevé exclusivement à Kobé.

Ce bœuf exceptionnel a été choisi pour ses aptitudes et notamment par sa puissance musculaire. Au Japon, les animaux sont sélectionnés selon leur robe qui doit être rouge ou noire.

Le bœuf Wagiyu était à l’origine utilisé sur les hauts plateaux montagneux de l’archipel pour les travaux agricoles mais ils ont ensuite été destinés à la consommation du fait de la grande qualité de leur viande.

On distingue plusieurs sortes de bœufs au Japon :
- le Kuroge Washu qui est un bœuf à robe noire
- le Akoge Washu qui lui présente une robe rouge
- le Nihon Tankaki Washu qui est un bœuf à petites cornes et le Mukaku Washu qui lui, en est démuni.

Cependant, 95 % des bœufs Wagiyu sont des Kuroge Washu dont est issu le fameux bœuf de Kobé. La taille moyenne, avec un poids d’environ 600 kg, est l’un des critères de sélection ainsi que sa musculature qui doit être massive.

L’animal, particulièrement le bœuf de Kobé, est élevé dans des conditions quasi royales : musique classique pour lutter contre le stress, massage au saké, ajout de bière dans la boisson et une alimentation saine et de haute qualité, exempt de tous antibiotiques et autres hormones de croissance.

Les bêtes sont bichonnées par leur producteur et le résultat est une viande d’une pureté rare que l’on qualifie de persillée. En effet, contrairement aux autres viandes de bœuf, le gras pauvre en cholestérol se retrouve à l’intérieur du muscle et non autour. Cela confère à la viande une chair tendre, délicieuse et fondante en bouche.

Cette viande raffinée est d’ailleurs l’une des plus couteuses. Sa qualité s’évalue par le dépôt de graisse au sein du muscle, par sa couleur, sa fermeté et la brillance de sa graisse. Les morceaux sont ensuite classés en 5 catégories du moins bon au meilleur.

Le persillé est quant à lui noté de 1 à 12 en fonction du taux de gras présent et visible dans la chair. Très apprécié en dehors du Japon, des élevages ont vu le jour au delà des frontières de l’île. Ainsi, en Australie, aux Pays-Bas et en Amérique du nord, on peut voir des cheptels se développer et promouvoir le Wagiyu.

Marino pour ojapon.com